O molho escabeche é um dos molhos mais antigos usados ainda hoje. Seu feitio lembra a preparação de uma salmoura, e ele foi outrora utilizado como meio de conservar determinados pratos a base de carne em longas viagens, como as cruzadas.
O nome escabeche deriva do catalão Escabex, enquanto este vem de Iskebech, que é tão somente uma marinada de sabor agridoce de origem árabe, obtida a partir da fervura de azeite, louro, pimenta, cebolas e vinagre. Hoje a mistura de seus sabores o tornou a pedida perfeita para acompanhar peixes.
Toda vez que eu vou a São Paulo, meu irmão, Cláudio Rezende Guimarães, prepara, com maestria, um filé de peixe ao molho escabeche. A receita dele é uma adaptação do molho escabeche do livro de receitas da Dona Benta.
FILÉ DE PEIXE AO MOLHO ESCABECHE
Foto: casadamassafolhada.com.br
INGREDIENTES
1 kg de filé de peixe
quanto baste de farinha de trigo para empanar
quanto baste de óleo para fritar
Molho
5 cebolas grandes cortadas em rodelas
1 copo de azeite
6 dentes de alho fatiados
2 a 3 folhas de louro
6 pimentas verdes (opcional)
12 grãos de pimenta do reino
1 copo de água
½ xícara de purê de tomate
½ copo de vinagre
sal a gosto
MODO DE PREPARO
Tempere o peixe e deixe de molho no limão e sal cerca de uma hora. Passe-o na farinha de trigo, sacuda-o, para tirar o excesso e frite em óleo quente. Reserve-os numa travessa.
Molho
Coloque numa panela o azeite, a cebola, o alho, o louro, a pimenta verde e a do reino e leve ao fogo. Quando o azeite estiver bem quente, adicione o purê de tomate com a água. Deixe ferver até que a cebola fique cozida. Retire do fogo e deixe esfriar. Quando o molho estiver bem frio, coloque o vinagre aos poucos. Adicione o sal.
DICA DA SEMANA
Ao fritar peixe, coloque um ramo de salsa no óleo da frigideira. Ele ficará mais gostoso e cheiroso.
